Winter Risotto mit Kastanien, Petersilienwurzeln und Pinienkernen, dazu gebratener Radicchio

Vegan, glutenfrei

Für 2 Personen:

1 Zwiebel, fein gewürfelt (Schalen aufheben für Brühe)
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken (Schalen aufheben für Brühe)
½ Bund Petersilie
1 Apfel, geschält und in Spalten geschnitten (Schalen aufheben für Brühe)
5 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
125 g Risottoreis
100 ml Weißwein
2-3 EL Cashewmus
2-3 EL Zitronensaft
400 g frische Esskastanien oder 200 g vorgegarte, vakuumierte Maronen
1 Radicchio, längs in Viertel geschnitten
1-2 EL Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker
2 EL geröstete Pinienkerne/ Walnüsse

1. Zwiebelschalen, Petersilienwurzelschalen, Strunk der Petersilie und Apfelschalen mit 2 L Wasser aufsetzen und 30 Minuten köcheln lassen.
2. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Petersilienwurzeln, die Hälfte des Rosmarins und die Hälfte des Knoblauchs anschwitzen. Reis hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen.
3. Die Brühe abgießen und 1,2 L abmessen für das Risotto.
4. 500 ml Brühe angießen und bei milder Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
5. Nach und nach die restliche Brühe hinzufügen.
6. Das Risotto insgesamt 25 Minuten köcheln lassen, am Ende das Cashewmus hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
7. Die frischen Esskastanien kreuzweise einritzen und im heißen Ofen bei 200 Grad 20 Minuten rösten.
8. Dann etwas abkühlen lassen, schälen und halbieren.
9. Für den Radicchio 1 EL Öl erhitzen, Agavendicksaft hinzufügen. Dann Radicchio von beiden Seiten 3 Minuten anbraten. Etwas Zitronensaft hinzufügen.
10. In einer zweiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen, restlichen Knoblauch, restlichen Rosmarin und die Maronen 5 Minuten braten.
11. Dann das Risotto mit dem Radicchio, den Kastanien und den Nüssen servieren. Petersilienblätter darüberstreuen.