Geschmorte Rote Bete mit Beluga Linsen, Süßkartoffeln und Kürbis-Dip

• 2 große rote Bete, geschält und in Spalten geschnitten
• 1 mittelgroße Süßkartoffel, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 400 g Kürbis, in etwa 1 cm große Würfel geschnitten
• 1 Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Bio- Zitrone, 1/3 der Schale mit einem Schäler abgeschält
• 200 g Beluga-Linsen
• 2 EL Kürbiskerne

1. Kürbis mit etwas Chili, Knoblauch, 2 EL Olivenöl und Salz vermischen. In einer feuerfesten Form im heißen Backofen bei 180 Grad 25 Minuten garen.
2. Süßkartoffeln in einer Pfanne verteilen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenschale hinzufügen. Im heißen Backofen bei 180 Grad ebenfalls 25 Minuten garen.Linsen in reichlich Salzwasser mit einen kleinen Stück Ingwer zugedeckt 20 Minuten kochen.
3. Kürbiskerne in 1 EL Olivenöl oder etwas Kürbiskernöl anrösten. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. 2 EL Olivenöl erhitzen, die Rote Bete anschwitzen. Mit etwa 300 ml Wasser oder Gemüsebrühe ablöschen. Etwas abgeriebene Zitronenschale, Salz und Thymian hinzufügen. Zugedeckt etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
5. Linsen abschmecken mit Zitronensaft, Süße, Salz, Pfeffer und Chili.
6. Für den Kürbisdip den Kürbis mit einer Gabel zerdrücken, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Etwas heißes Wasser hinzufügen, so dass eine cremige Konsistenz entsteht.
7. Rote Bete mit Süßkartoffeln, Linsen, etwas Kokosjoghurt und Kürbisdip anrichten.